【おうちラーメンのススメ#1】チャーシュー&味玉を作ろう

おうちラーメンのススメ
こんにちは 、いっちゃんです。

 

最近、みなさんは元気に啜っていますか?なかなか外に啜りに行くのも難しいという方も多いかと思いますが、ラーメニスタを救いたいという暑苦しい思いから、久しぶりにシリーズものを書いて行こうかと思います。「おうちラーメンのススメ」と題し、国内外各地を飛び回り様々なラーメンを啜り年間500杯以上ものラーメンを啜った年もあるラヲタの筆者がなかなか外に麺活に行けないラーメニスタのみなさんにご自宅でもラーメンを楽しんでいただけるよう、全10回にわたり、おうちラーメンをお手伝いできるような投稿をしていく試みです。

※写真をたくさん掲載していますので、データ通信の容量が気になる方はご注意ください。

麺を打ったりスープを炊いたり……と、ラーメンを自作するのはなかなか難易度が高いですが、最近はインスタント麺や冷凍麺がなかなかハイクオリティです。またインスタント麺でも本格的なものも多いですので、そういったものを利用しつつトッピングだけは自作してみるなんていかがでしょうか?作って冷蔵庫に忍ばせてさえおけば、ラーメン以外にもチャーシュー丼やチャーハンの具材、おつまみにもピッタリです!

というわけで、第1回の今回は王道である二大トッピングのチャーシュー&味玉を、ご自宅で簡単に作れるレシピをご紹介します。

材料を準備しよう

トッピングはスーパーやコンビニでも手軽に手に入る他、最近はお持ち帰りや通販、デリバリーを始めたラーメン店も多く、本格的なものも買うこともできます。もちろんそういったものを利用しておうちラーメンを楽しむのも良いのですが、ちょっぴり手間をかけて作った自作トッピングは絶品です。

今回私はSEIYUでこちらを購入してきました。

  • 豚肩ロース ブロック 540グラム
  • 長ネギ
  • ピリ辛メンマ

もうこれさえあればトッピングは十分です。今回メンマは出来合いのものを買ってきましたのでそのまま使用します。その他、調味料は自宅にあるものを使います。それぞれの材料は各項目をご確認ください。

味玉を作ろう

チャーシューと味玉を同時に作る場合、味玉用の卵を先に茹でることをオススメします。というのも、茹で卵の殻を剥く際は卵が冷えた状態で剥くときれいに剥きやすいため、先に茹でて冷ましておいたほうが効率が良いからです。茹で卵の作り方は調べるといろいろな情報が出てくると思いますのでこちらで詳細は割愛しますが、お好みの茹で加減より少し黄身が柔らかめになるくらいを目指して作っていただくと良いかと思います。

味玉の材料

  • 卵 …… お好きなだけ
  • めんつゆor白だし …… 適量
  • 酢 …… 適量(茹でるとき用)
  • 水 …… 適量(茹でるとき用・漬けるとき用)

茹で卵の作り方

茹でる卵の個数やお使いの調理機器によっても茹で時間は変わってくるかと思いますが、私はいつも5〜10個の茹で卵であれば、次の方法で茹で卵を作ります。

  1. 鍋のお湯の量は全ての卵にかぶるくらい。沸騰してからお酢を少々(この小鍋で大1くらい)入れ、割れないように注意しながら常温の卵を鍋に入れます。
  2. 黄身が中央に行くように卵を静かに転がしながら茹でます。通常の茹で卵であればそのまま7分、味玉の場合は6分茹でます。
  3. 時間になったらすぐに流水で冷やし粗熱を取り、冷蔵庫で冷やします。
茹でた卵はだいたい1時間くらい冷蔵庫で冷やし、ヒビを入れた殻の隙間に水を流しながら丁寧に剥けばツルんと剥けます。半熟卵は中の黄身が柔らかいために、通常の茹で卵より崩れやすいので注意して剥いてくださいね。また、新鮮な卵ほどくずれやすく少し日がたった卵のほうが崩れにくいらしいので、なかなかうまく剥けないという方は賞味期限の近い卵をすぐに食べ切れるくらいの少量で試してみるのも良いかとおもいます。

 

味玉にするために調味料に漬け込むと黄身がやや固くなりますので、写真くらいとろっとした茹で卵が私的にはベストかなと思います。※ちなみに私は文系ガールなのでよく知りませんが浸透圧による作用みたいです。気になる方は各自調べてください。

卵を漬ける

いよいよ卵に味をつけていくのですが、写真のように濡らしたキッチンペーパーに1個ずつ包んで漬けると、少量の漬けダレでもしっかり味が染み渡ります。キッチンペーパーは通常サイズの1枚を4等分したもので丁寧に包み、ジップ付き袋に並べていきます。

 

漬けダレは、濃縮還元済のめんつゆを使います。今回は中途半端に30ml程度残っていためんつゆを使います。業務スーパーで買ったもので、こちらは2倍濃縮ということですので30mlくらいの水を追加します。お手元のめんつゆをご確認いただき、何倍濃縮なのかによって水の量を調整し、最終的に卵にしっかり染み渡るくらいの量になれば良いです。濃さはお好みで調整してください。めんつゆだとあっさり褐色肌の味玉さんになりますが、白だしを使うと美白味玉さんになります。

 

少ない漬けダレでもしっかり味がつくよう、水を張った容器にジップ付き袋を沈めて袋の中の空気を抜きます。抵抗がない方はストローなどで空気を吸引しても良いと思います。

 

仕込みはここで終了です。この状態で一晩〜2日程度冷蔵庫で寝かせれば完成です!しっかり味のついた味玉の断面はまたのちほどご紹介します。

チャーシューを作ろう

ラーメン店のチャーシューって美味しいですよね。店によって個性豊かなチャーシューですが、「あそこのチャーシューは美味しい」なんて評判の店もあるくらいで”それなりのもの”作るとなれば色んな種類のスパイスや調味料を加えて手間隙かけて作る必要があります。ここでは、あくまでもラーメン店のチャーシュー最高ゥゥ!っていうのが大前提として、簡単にそれなりのチャーシューを作る!を目標としています。

チャーシューの材料

  • 豚ブロック肉 …… 500〜600グラム程度
  • チューブにんにく …… 大さじ1
  • チューブしょうが …… 大さじ1
  • こいくちしょうゆ …… 150cc
  • 水 …… 150cc
  • ねぎ …… 少々

※今回は肩ロースだけどなんでもOK。脂身が多いとちょっと難しい。
※にんにく・しょうがは生のものでもOK。量は調整してください。

肉の部位についての小話

肩ロースは脂身が少なくさっぱりしたチャーシューになり、煮崩れしにくいので初心者でも作りやすいためオススメです。肩ロースを使っているお店が最も多いんじゃないかと思います。もも肉も扱いやすいと思います。

肩ロースの次に、バラ肉を使ったチャーシューを扱うお店も多いと思います。脂身が多い扁平な部位ですから、それがまん丸になるようにたこ糸で縛って作ります。もちろん無理やり丸めているので、縛りが甘いと火を入れている時に肉が縮み、開いてきてしまったりしますのであまり初心者向きではありません。既にタコ糸で巻かれて販売されているものもありますのでそういうものを使ってみるのも良いかもしれませんが、火を通した後に紐を切る際に身を傷つけやすいというのも難点ですwただ肩ロースでチャーシューを作った煮汁をラーメンのカエシ(タレ)にできるというメリットもあるため、本格的にスープまで作りたいぞ!という方はチャレンジしてみるのも良いかもしれません。

ヒレ肉やスネ肉はあまり使わないのですが、作れないことはないです。ただ固くパサパサになりやすいので倍の時間かけて煮るなどして工夫してみてください。

チャーシューを煮る

まずは全ての材料を圧力鍋に投入します。炊飯器みたいですが、圧力電子調理器です。
たこ糸やスーパーでもらえるネットを使ってもいいのですが、今回は適当、簡単がモットーなのでそのまま投入します。使用するお肉によって巻いたり巻かなかったり、調整してください。また肉に下処理は何もしていません。チャーシューは漢字で「焼豚」というくらいですから、本来は最初に表面を焼いたりするみたいですが、しません。面倒でしょ?

 

アルミホイルで落とし蓋をして20分でセット。通常の火にかけるタイプの圧力鍋でしたら、沸騰したあと20分圧力をかけてください。カレン様文学風に言うなら、精神的にではなく実際に圧力をかけます。もし圧力鍋をお持ちでない場合は沸騰したら弱火にして30分くらいコトコト煮るか、炊飯器にブチ込んで炊飯ボタンを押してしまうのがいいかと思います。

ネギを切る(おまけ)

火を通している間、暇になってしまうので卵の殻を剥いたりネギを切るなどしましょう。ネギは青い側から刻んで行き、根元側は白髪ネギにしておきます。予め刻んでおくといつでも料理に使えるので楽ちんですね。

刻んだネギは軽く水にさらして、ある程度水を切ったら部位ごとにタッパーなどに入れて冷蔵庫に保存します。2〜3日で使いきれないようであれば、しっかり水を切って冷凍保存しても良いと思います。ジップ付き袋に平たく入れて冷凍すれば、パキパキ折りながら味噌汁などに使えますが、薬味として使うのにはちょっと香りが落ちるかなー。

 

ちなみにですが、刻んだネギはそれぞれ写真のように使い分けます。みなさん好みがあるかと思いますのであくまでも私の場合ですが参考までに。
チャーハンエリア:根元の白いほうの刻みネギは少し香りが強いのでチャーハンに入れたり、納豆に混ぜたり、冷たいお蕎麦や冷奴に乗せたりーとラーメン以外の用途に使うことが多いです。
どんぶりエリア:チャャーシュー丼やおつまみチャーシューに添えたり、味噌ラーメンなどスープが濃いめのラーメンに添えるのがいいかと。
ラーメンエリア:そのままですが、青い部分はとにかくたっぷりとラーメンに投入します。うどんにも最適。

チャーシューを切り分ける

所定の時間の煮込みが完了したチャーシューは、そのまま粗熱が取れるくらいまで放置します。(30分〜1時間程度)

粗熱が取れたチャーシューはお好みの大きさにカットしていきます。

 

うーん、良い色。

端の部分などきれいにスライスするのが難しそうな部分については細切れにしてしまい、チャーシュー丼にしたりチャーハンの具材として利用できます。

 

もちろんそのままおつまみとして食べてもOK!

 

カットしたチャーシューはタッパーなどの容器に入れ、煮汁と一緒に再度漬け込みます。煮込んだ時点でも割としっかり味は入っていますが、漬け込むことでよりしっかりと深い味になり、またしっとり感が増します。

以上でチャーシューも完成!煮汁は砂糖を加えて少し煮詰めてチャーシュー丼のタレとして使用したり、チャーハンの味付けに使ったり、またラーメンのカエシ(タレ)としてもあっさり味を楽しめます。

2日後の味が染みた状態のものはこちら

こちらがそれぞれ時間を置いて味が染みた状態のもので、おつまみ盛りを作ってみました。

チャーシューは表面をバーナーであぶって軽く焦げ目をつけていますが、漬け込んだことでしっとりとした味に。味玉はほんのり色づきあっさり褐色肌になっているのがおわかりいただけるかと思います。

実食!

チャーシュー&味玉を作ったその日の夕飯にて、(まだ味は染みていないけど)早速実食しました!

 

啜ったのは、手軽にスーパーで手に入るマルタイの棒ラーメン!パッケージに「生の風味」とあるように、インスタントなのに麺が美味しい!そしてどこか懐かしいスープ。子供からお年寄りまで、ファンは多いのではないでしょうか?

 

卵は断面を確認するためにカットした茹で卵で、チャーシューも作り立てでまださっぱりしたものですが、オリジナルを乗せるだけでこんなに華やかになりました!みなさんもぜひおうちラーメンでおうち時間をお楽しみください。ラーメン!

 

コメント

  1. […] 自家製チャーシューは本シリーズの第1回にて作り方を紹介しています。市販の生麺はものによって量が様々だったり、チャーシューの煮汁も濃さがそのときどきで変わると思いますので全てを「適量」とさせていただきました。 […]

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